Rezension von Ulrike

Inhalt

Das Sachbuch „Besser Vollkorn backen“ von Lutz Geißler ist im Verlag Eugen Ulmer erschienen und umfasst 360 Seiten. Lutz Geißler setzt sich vielseitig mit der Kunst des Brotbackens auseinander. Er hat bereits mehrere Brotbackbücher geschrieben, entwickelt Rezepte, gibt Kurse, bäckt selbst Brot und Brötchen und informiert auf seiner Internetseite www.ploetzblog.de über das Brotbacken. Naturbelassenheit und Ursprünglichkeit sind ihm bei seinen Rezepten wichtig.

Im Buch werden Brotrezepte wie zum Beispiel:

  • Das einfachste Weizenvollkornbrot der Welt
  • Dinkelschmatzer
  • Erdkruste
  • Roggi
  • Bauernlaib
  • Pumpernickel
  • Wurzelkasten
  • Knäcke,

Brötchen und anders Vollkorngebäck, wie zum Beispiel:

  • Roggentaler Seelen
  • Saatenecken
  • Nussbeißer
  • Müslaner
  • Vizza (Vollkornpizza)
  • Vocaccia (Vollkorn Focaccia)
  • Vlammkuchen (Vollkorn Flammkuchen)

beschrieben. Die Rezepte werden auf unterschiedlichen Wegen dargestellt.

Ich erläutere das am Beispiel „Das einfachste Weizenvollkornbrot der Welt“. Herr Geißler beschreibt in einer Art Einführung die Grundzüge des Rezeptes und den Zeitaufwand. Aus 546 g Weizenvollkornmehl, Wasser, Salz und Frischhefe entsteht mit Hilfe einer langen, kalten Teigruhe ein köstliches Brot. Das Rezept für Erfahrene ist kurz. Hier sind nur die wesentlichen Aspekte wie Zutaten, Tätigkeiten (Mischen/Kneten), Teigtemperatur, Stockgare, Dehnen und Falten, Vorformen, Zwischengare, Formen, Absetzen, Stückgare, Vorbereitung, Backtemperatur, Backzeit und Dampf mit Stichworten und Zeitangaben aufgeführt. Auf der linken Seite ist das fertige Brot im Anschnitt abgebildet. Anhand dieser Doppelseite kann die geübte Bäckerin, der geübte Bäcker dieses Brot backen. Auf den folgenden zwei Doppelseiten wird das gleiche Rezept ausführlich für Einsteiger erläutert. Alle Arbeitsschritte werden im Fließtext beschrieben und Fotos ergänzen die Ausführungen. Es ist zu erkennen, wie sich der Teig während der Gare verändert und welche Handgriffe beim Formen des Brotlaibes erforderlich sind. Diese Struktur wird bei allen Rezepten angewandt. Zwischen den Brotrezepten finden die Leserinnen und Leser auf hellblauen Seiten Infoboxen zu Themen wie zum Beispiel:

  • Ablauf und Handgriffe beim Backen
  • Sauerteig
  • Rezepte verändern
  • Anderes Getreide, andere Regeln – Roggen, Weizen und Dinkel
  • Selbst mahlen
  • Vollkornbackwaren aufbewahren.

Zusätzlich werden Zubehörquellen und Tipps genannt. Ein Register hilft beim Finden der unterschiedlichen Komponenten.

Das Buch enthält viele Abbildungen, Schritt für Schritt Anleitungen und Fotos. Die Fotografien sind von Oliver Brachat, einem Food-Fotografen. Er hat in Krefeld ein eigenes Studio und wurde für seine zahlreichen Veröffentlichungen mit Preisen ausgezeichnet.

Fazit

Der Spiegel-Bestseller-Autor Lutz Geißler präsentiert mit seinem neuen Brotbackbuch einen Einstieg in die Vollkornbäckerei. Ich backe gerne und aus gesundheitlichen Gründen gerne auch mit Vollkornmehl. Doch viele Rezepte wurden auf der Grundlage von feinem, ausgemahlenem Mehl geschrieben. Ich mache daher, wie einige Hobbybäcker, immer wieder die Erfahrung, dass die Brote sich durch Vollkornmehl verändern und die Zutaten und Flüssigkeiten nicht so recht zusammenpassen.

Das vorliegende Buch hat mich fasziniert und begeistert, so viele gut beschriebene Rezepte mit Vollkornmehl, gesund und geschmackvoll. Beim Ausprobieren (Weizenvollkornbrot, Bauernlaib, Roggentaler) konnte ich feststellen, dass alles miteinander harmoniert. Die Ergebnisse haben mich überzeugt. Genial finde ich die Entscheidung von Herrn Geißler, die Rezepte auf zwei verschiedene Arten zu präsentieren. Wer regelmäßig Brot bäckt ist zwar interessiert an neuen Rezepten, möchte aber nicht immer erklärt bekommen wie gefaltet, gedehnt und geformt wird. Hier kann der Leser selbst entscheiden, was in der jeweiligen Situation benötigt wird. Ich habe festgestellt, dass es sich lohnt die ausführliche Anleitung durchzulesen. Vollkornbacken mit Genuss und Kreativität, dass und noch viel mehr bietet dieses Buch. Es ist schon ein besonderes Erlebnis das Buch durchzublättern und die nächsten Backaktionen zu planen. Auf der Buchrückseite steht unter anderem „Alltagsglück Pur!“. Ich finde, das beschreibt genau das Gefühl, das beim Anschauen des Buches und beim Backen entsteht. Das Buch bekommt einen Platz in der Küche und wird mit Sicherheit häufig im Gebrauch sein.

„Besser Vollkorn backen“ ist ein wunderbares Geschenk für einen lieben Menschen oder für sich selbst.

Lutz Geißler | Besser Vollkorn backen | Ulmer | ISBN 978-3-8186-2358-6 | 360 Seiten | 45,00 €